全國技術(shù)能手

干文華掛帥西點(diǎn)“國家隊(duì)” 

圖為干文華正在制作西點(diǎn)。

干文華，西式面點(diǎn)師高級(jí)技師，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長。如今，也成為西點(diǎn)“國家隊(duì)”的中國技術(shù)指導(dǎo)專家?？久姘⒆龅案庖灿?ldquo;國家隊(duì)”？這不是玩笑。在2017年中國國際技能大賽中，干文華的學(xué)生劉福煥就代表中國出戰(zhàn)摘得銅牌，獲得中國在國際技能大賽西點(diǎn)項(xiàng)目中的最好成績。

松軟蛋糕胚，雪白奶油。各式花嘴，裱擠出形態(tài)各異的奶油花苞。身著雪白廚師服，正忙著裱花的干文華身手利落。旁邊，有學(xué)生在融化巧克力，干文華瞟了一眼，“溫度還是有點(diǎn)高了。”空氣中，有焦糖的甜香。

“你看，中間那束就是得獎(jiǎng)作品，剛做好時(shí)，晶瑩剔透，跟水晶一樣。”干文華指向窗臺(tái)邊，那里有一排拉糖花束，碧綠糖體拉出流暢根莖、紅色糖體塑成透明蓮花，近一米高的花束，身姿靈動(dòng)而優(yōu)雅。

西點(diǎn)，典型舶來品概念。面包、蛋糕、甜點(diǎn)、杏仁膏、巧克力、糖藝，甚至上海人耳熟能詳?shù)暮郑ㄍw于西點(diǎn)范疇。在這個(gè)烘焙愛好者越來越多、競(jìng)爭(zhēng)越來越國際化的時(shí)代，要帶好“國家隊(duì)”為國爭(zhēng)光，沒幾把刷子怎么能行？在同行眼中，干文華的特點(diǎn)是技術(shù)全面，細(xì)節(jié)把控嚴(yán)格，“一招一式，很有腔調(diào)。這些功夫，真是一輩子磨煉出來的。”烘焙老技師史見孟感慨道。

“我就是死摳，事情一定要做好。”干文華有點(diǎn)不好意思地笑了。糖衣溫度必須嚴(yán)格控制，砂糖要用透明度高的艾素糖，拉糖作品要的是無死角的精致，捏塑最重要的是眼睛，細(xì)微到動(dòng)物毛發(fā)都必須自然逼真……進(jìn)入西點(diǎn)行業(yè)26年來，干文華把西點(diǎn)制作做到了極致。

她還有一手絕活——制作巧克力面團(tuán)。硬質(zhì)巧克力，融化后依靠模具冷塑才能造型，干文華卻創(chuàng)造出能在手中如面團(tuán)般任意捏塑造型的巧克力面團(tuán)，完全突破既往的造型限制。“秘訣就是把巧克力融化后，和葡萄糖漿混合。”聽上去挺簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，“最難的就是溫度，兩者溫度相近才能相融，一有偏差就會(huì)油水分離。”干文華介紹說。

記者拿起一塊巧克力面團(tuán)，忍不住撕下一角，大部分都融化在了指尖。“很正常。巧克力過了30度就融化，人的手溫卻一般在35度。”到手上就融化，這可怎么捏塑？干文華拿起一塊巧克力面團(tuán)，十指紛飛，瞬間捏成一朵花，“關(guān)鍵是速度一定要很快，才能駕馭這塊巧克力面團(tuán)，不然拿都不敢拿。”

“不要小看做西點(diǎn)，這是一項(xiàng)費(fèi)腦的技術(shù)活，需要有多方面的修養(yǎng)，包括技術(shù)、藝術(shù)和對(duì)手工的情感。”干文華說起自己對(duì)西點(diǎn)的理解，“現(xiàn)在有很多西點(diǎn)，光說好看，不講好吃，把原料也工業(yè)化了。比如現(xiàn)在市面上很多所謂的‘翻糖’蛋糕，用糖粉和明膠做得很漂亮，可我們都知道，這就是膠糖團(tuán)，是拿來擺設(shè)用的。我們不是藝術(shù)家，我們是廚師，我們做的是食品，這是根本，不要走偏了。”

以匠人之心，寄乎于手。干文華曾憑借自己的巧克力面團(tuán)捏塑的感恩節(jié)蛋糕獲得全國焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)，被國家人社部授予“全國技術(shù)能手”稱號(hào)。她也曾在企業(yè)做過技術(shù)總監(jiān)、在國家西點(diǎn)行業(yè)職業(yè)資格競(jìng)賽中擔(dān)任裁判，如今，她把重心放在培養(yǎng)新一代西點(diǎn)師上。“我很羨慕我的學(xué)生們，他們趕上了工匠們的好時(shí)候。”