福州廚師擅用紅糟入菜，紅糟肉正是最典型的代表?！橇帧z
中新網(wǎng)福州8月29日電 (吳林)正值農(nóng)歷七月十五前后，福州郊縣一帶幾乎家家戶戶都迎來了一場(chǎng)熱鬧的節(jié)日——“半旦”。雖然不是春節(jié)，但“半旦”的氣氛卻不輸春節(jié)的歡騰。
親朋好友聚在一起吃飯，其樂融融?！∈茉L者提供 攝
“半旦”是福州閩侯縣、晉安區(qū)、馬尾區(qū)、倉(cāng)山區(qū)等地的一個(gè)古老傳統(tǒng)民俗，有著百余年的悠久歷史。事實(shí)上，“半旦”是“半丈”一詞的福州方言表達(dá)法，又名“七月半”，本意指一年過了一半。在這段日子里，村民會(huì)舉行祭拜，送走瘟神、迎接吉祥，慶祝上半年的豐收喜悅，祈禱對(duì)未來和諧生活的向往；同時(shí)也答謝自己的親朋好友，增強(qiáng)村民彼此之間的團(tuán)結(jié)。與此同時(shí)，通過參加一場(chǎng)“半旦”宴席，也可以大概了解福州人民所熱愛的特色菜品。
一戶村民的桌上，擺滿了各種“半旦”使用的祭品?！橇?攝
福州“半旦”不僅是一場(chǎng)宴席，更是一種民俗文化的傳承與發(fā)展。
一場(chǎng)饗宴維系親友之情
29日，中新網(wǎng)記者來到了閩侯縣白沙鎮(zhèn)汶溪村長(zhǎng)坪園，并在村民張慧玉的帶領(lǐng)下，走訪了當(dāng)?shù)厮奈鍛羧思?，參觀了村民做“半旦”的過程。
張慧玉家中呈現(xiàn)的各道“半旦”美食。 吳林 攝
上午9時(shí)30分左右，各家各戶都開始了忙碌。他們按照約定俗成的做法，首先在桌上擺滿各種祭品，每盤祭品上都貼了一小張紅紙。據(jù)村民介紹，這是傳統(tǒng)“半旦”的一個(gè)重要儀式，一是為了祭拜神靈，二是為了祭拜自己的祖先。
過去，“半旦”宴席在閩侯是一村接一村地輪流操辦，一場(chǎng)宴席往往筵開十幾桌、甚至幾十桌，有幾百人受邀參加，還有戲班子在現(xiàn)場(chǎng)搭臺(tái)唱戲。但也因此產(chǎn)生了食物浪費(fèi)等諸多弊病。
近年來，由于政府大力提倡移風(fēng)易俗，當(dāng)?shù)氐?ldquo;半旦”規(guī)模明顯縮減，取消了贈(zèng)紅包、搭戲臺(tái)等冗余環(huán)節(jié)，宴席顯得更為簡(jiǎn)樸。不過，傳統(tǒng)的儀式感和內(nèi)在的精髓在如今的“半旦”節(jié)日中仍然得以傳承與延續(xù)。
在張慧玉的家中，當(dāng)日的“半旦”宴席僅筵開2桌，廚師就是她的幾個(gè)好姊妹，賓客都是或長(zhǎng)或短未曾謀面的親朋好友。然而，從購(gòu)置原材料，到搭建席位，再到聯(lián)系賓客，她們一點(diǎn)也不敢懈怠。
紅糟肉、太平燕、清蒸魚、白斬雞……在“鍋碗瓢盆交響曲”中，一道道美味的家常菜被逐一端上餐桌，靜候賓客的品嘗。
中午12時(shí)30分許，正值飯點(diǎn)，賓客陸續(xù)抵達(dá)張慧玉家中。只見賓客們高興地品嘗著菜品，眾人臉上洋溢出喜悅之情。這既是發(fā)自內(nèi)心的喜悅，一定程度上也是對(duì)廚師烹調(diào)技能的肯定。
張慧玉的父親告訴記者，舉行“半旦”宴席最重要的一個(gè)目的，便是要維系親情與友情，拉近彼此的距離。席間觥籌交錯(cuò)，人們共話桑麻。在不知不覺間，親戚之間、鄰里之間的關(guān)系愈發(fā)融洽。
一席佳肴反映閩菜特色
在“半旦”宴席上，不僅呈現(xiàn)了雞鴨魚肉等“大菜”，也有肉燕、魚丸、春餅等各類風(fēng)味小吃。福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、閩菜大師陳偉杰告訴記者，從這一道道美味佳肴中，可以基本反映出閩菜的三大基本特色——多山珍海味、多湯菜、多酸甜口味。
第一大特點(diǎn)是多山珍海味?，F(xiàn)代作家郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一文中寫道：“福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。”如其所述，福州的地理位置得天獨(dú)厚，上山可以采集到珍菌及野味，下海亦能捕獲到多種多樣的魚蝦及貝類，由此為閩菜提供了多種多樣的原材料。因此，各種海鮮及山珍自是不可或缺的。“福州人是很有口福的”，陳偉杰坦言道。
第二大特點(diǎn)是多湯菜。閩菜素有“百湯百味”之稱，一桌福州傳統(tǒng)民間宴席往往會(huì)有3-4道湯菜。陳偉杰表示，采用煲湯的做法，能將食材的鮮美味道與湯水融合在一起，也可以盡可能地保持食材的原汁原味，“這正是閩菜廚師善于物盡其用的一種表現(xiàn)，也是健康飲食的需要。”同時(shí)，與北方地區(qū)冬季氣候寒冷形成了鮮明對(duì)比，福州的氣候相對(duì)溫和宜人，故更適合于煲湯，因而湯菜比例較大。
第三大特點(diǎn)則是多酸甜口味。郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一文中亦寫道：“福州食品的味道，大抵重糖。”足以看出福州人的口味偏甜。陳偉杰表示，包括閩菜在內(nèi)的南方菜系，均以擅長(zhǎng)烹飪酸甜口味為主要特征。尤其值得一提的是，福州的廚師獨(dú)具創(chuàng)新地將紅糟(釀造紅曲酒之后剩下的酒糟)“變廢為寶”，將其用作一味調(diào)料，用于給菜品去腥，增添少量酸味，在全國(guó)更是獨(dú)樹一幟。(完)