引言：“大江南北走一走，好喝還是明光酒”。不同地方的酒，就像不同地方的人。水土有別，秉性各異，酒的風(fēng)格也截然不同。在名酒璀璨的徽州大地，明光酒憑借綿、柔、爽、凈、香的獨(dú)特風(fēng)格，受到了諸多愛酒人士的喜愛，成了幾代安徽人共同的味蕾記憶。今天，就讓我們跟隨“全國勞動(dòng)模范”、國家高級釀酒師、明光酒業(yè)技術(shù)質(zhì)量部釀酒總工程師趙玉龍一起探尋老明光美酒的奧秘。
探索老明光美酒的奧秘所在
現(xiàn)代人喝一杯名酒很容易，但要喝一杯真正的好酒卻不那么簡單。我時(shí)常想一杯小小的美酒為何有人對她情有獨(dú)鐘，如癡如醉？他們說：“古來圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名”。喝一壺老酒能品百味人生，又為何有人對她婉言相謝呢？他們說白酒爆辣、上頭，不喜歡。我是一個(gè)釀酒人，又是一名消費(fèi)者，對一杯美酒的向往感受深切，一輩子就為了一瓶好酒，是我此生的情懷、使命和追求。
什么才是最好的美酒呢？她有什么標(biāo)準(zhǔn)呢？幾十年來我到過很多的名酒廠，如瀘州老窖、劍南春、白云邊、稻花香、景芝及省內(nèi)的各大酒廠，拜訪了很多的專家教授，請教過許多的同行師傅，還有消費(fèi)者，他們都說好酒的標(biāo)準(zhǔn)是綿、柔、爽、凈、香。也有人說“不辣嘴、不刺喉、醉的慢、醒酒快”，還有人說“不上頭，適合自己的酒”眾說紛紜，見仁見智。但我相信哲學(xué)家黑格爾說過的一句話“意見多種，但真相只有一個(gè)”。我釀酒四十年，苦苦追尋老明光美酒的這一真相，終于從兩個(gè)方面窺破了老明光美酒的奧秘所在。因?yàn)樵诩Z谷中本身帶有一種糧香，我把它們劃總為高粱香、玉米甜、大米凈、小麥苦澀等現(xiàn)象，糧谷的香味不同，所以酒的風(fēng)格也不同。當(dāng)然那些過于爆辣的酒一定不是好酒，因此我茅塞頓開，原來如此?，F(xiàn)在老明光美酒經(jīng)過幾十年的反復(fù)研究、實(shí)驗(yàn)、總結(jié)、創(chuàng)新，終于呈現(xiàn)了一杯老明光美酒的奧秘所在，那就是窖香濃郁、綿柔凈爽，不上頭、不辣嘴，所以我十分自信地講老明光這杯綿柔豐滿的酒已經(jīng)釀出來了。
眾所周知，老明光有著悠久的釀酒歷史并有著深厚的文化底蘊(yùn)，我們博眾家之長，采取多糧谷制曲形成了獨(dú)家的一圈一點(diǎn)紅的塊曲，盡可能擴(kuò)大大曲中多種微生物菌群，在釀酒中極盡發(fā)揮糖化發(fā)酵增香作用。釀造方面，我們采用小窖全手工釀造，窖池容積只有9立方米。促使糧醅充分與窖泥接觸的最大化，我們始終堅(jiān)持使用東北高粱。
東北高粱光照時(shí)間長，糧谷的香味物質(zhì)豐富，經(jīng)高溫潤料堆積40——60分鐘，進(jìn)行除雜、快速吸水膨脹，將粱的香味物質(zhì)成分提前釋放，充分拌合香醅，進(jìn)行固態(tài)蒸餾。并長期堅(jiān)持古法老五甑操作，不間斷的養(yǎng)窖，使老明光美酒中具有五大香味成分，即窖香、醇香、糧香、曲香、糟香，和2000多種風(fēng)味物質(zhì)成分。老明光酒體窖香突出，綿甜凈爽，不辣嘴，不刺喉，不上頭。再經(jīng)江南大學(xué)微生物研究合作，無數(shù)次實(shí)驗(yàn)，分析對比，分別確定老明光酒一百二十多種微生物，并有幾十多種健康因子的存在，我終于找到了并攻克導(dǎo)致白酒爆辣、上頭的兩大元兇，做到了綿甜香凈爽，不上頭不刺喉。老明光酒還充分發(fā)揮陶壇的特色優(yōu)勢儲(chǔ)藏，歷經(jīng)歲月的積淀，使老明光酒體中的風(fēng)味物質(zhì)充分交融，分子重新排列組合，去雜增香，豐滿協(xié)調(diào)。
念念不忘，必有回響，這是一杯老明光美酒的奧秘所在，這是老明光釀酒人的匠心傳承，這是老明光釀酒人的智慧結(jié)晶，這是明光酒業(yè)科技創(chuàng)新的結(jié)果，這是老明光時(shí)光的沉淀。這杯美酒綿甜凈爽，我們把它命名為老明光綿柔系列。我們把這杯美酒獻(xiàn)給那些懂酒、愛酒、知酒和健康飲酒并享受生命意義的人們。
（文：趙玉龍 圖：桑雅 范新發(fā) 編輯：程非凡）
作者簡介：趙玉龍，男，1956年人，1979年加入明酒跟隨師傅董澤保學(xué)習(xí)釀酒，先后擔(dān)任釀酒車間組長、釀酒車間主任、工會(huì)主席等職務(wù)，現(xiàn)任明光酒業(yè)技術(shù)質(zhì)量部釀酒總工程師。趙玉龍從事釀酒40余年，刻苦鉆研老明光釀酒技藝，不斷完善和創(chuàng)新明綠液酒全國首創(chuàng)工藝，為明光酒業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)化和提升做出了重要貢獻(xiàn)。2002年獲得安徽省勞動(dòng)模范稱號(hào)，2011年獲安徽省輕紡行業(yè)建功“十二五”勞動(dòng)競賽先進(jìn)個(gè)人稱號(hào)，2014年被全國總工會(huì)授予“全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;，并通過國家高級釀酒師專業(yè)技術(shù)職稱認(rèn)證，2015年獲“全國勞動(dòng)模范”榮譽(yù)稱號(hào)。